Mitől lesz egyedi ízvilágú a kávé?

Sportolóként te is iszol kávét? Tudtad, hogy a számtalan kávécserje közül mindössze kettőből készítenek kávét? Az arabicából és a robustából. A kávécserje típusa, a feldolgozás, illetve a pörkölés adja a kávészemek egyedi aromáját.

A Caffé Perté saját, hazai kávépörkölőt üzemeltet, olasz tradíciók és receptek alapján. Pontosan mitől lesz különleges a kávék íze? Mit kell tudni a pörkölésről, a különböző pörkölési eljárásokról? Hogyan történik maga a pörkölés?

A termesztéstől a pörkölésig

A legendák szerint az Etióp-felföldön őshonos kávécserje egy véletlennek és egy kecskepásztornak köszönheti “felfedezését”. Kezdetben a termést, a piros bogyókat rágcsálták élénkítő, energetizáló hatása miatt, majd kimagozták, ledarálták őket és vízzel forralták fel, így született meg a mai kávé.

A kávéültetvényeket, illetve a kávécseresznyék feldolgozását, a zöld kávébaboknak különleges aromákat adó pörkölést a jemeni muszlimoknak köszönhetjük. Kezdetben ez a pörkölési technika még nagyon kezdetleges volt, a pörkölt kávét serpenyőben készítették, sajnos emiatt nem volt egyenletes a pörkölése a kávénak, így ízben jelentős eltérést mutatott. A végeredmény igazán füstös volt, de ekkor még csak a koffeintartalom miatt fogyasztották a kávét, az illatok és az aromák mellékesek voltak.

A kávéfogyasztás népszerűvé válásával a pörkölésnek is egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítottak, így született meg a 17. században a nyílt láng felett történő dobos pörkölés.

Ezt váltotta fel az ipari forradalom idején a gáz bevezetését követően a mellékíz nélküli pörkölés, gyakorlatilag ekkor ismerték meg az emberek a kávé valódi ízét.

Ezt követte először az elektromos hőben, majd a forró légáramlatban történő pörkölés. 

Pörkölés szabályozott körülmények között

Az egyre tökéletesebb módszereknek köszönhetően ma már a pörkölés, a nyers kávé hőkezelése, a kávé belső hőmérséklete maximálisan ellenőrizhető folyamat. Ennek során nyeri el a kávé egyedi aromáját a különböző kémiai és fizikai reakciók következményeként. A pörkölés hatására megváltozik a színe, az olajossága, az illata, illetve jellegzetes pattogó hangot ad, súlyvesztést szenved el.

A nyers kávébab besárgul, majd bebarnul, közben egyre erőteljesebb, aromásabb illata lesz, de ha nem állítják le időben a folyamatot, túlpörkölődhet, megéghet.

Pörkölési szintek, a pörkölt kávé árnyalatai

A pörkölési folyamat során a hőbehatás erősségének és idejének függvényében különböző pörkölési szinteket különböztetünk meg: a világos, a közepes és a sötét fajtát. Ezen belül is többféle – bécsi, francia, olasz, hamburgi – pörkölési szintet különböztetünk meg.

Egyéni ízlés függvénye, hogy kinek melyik pörkölés lesz a megfelelő, melyik típusú pörkölés nyújtja azt az ízvilágot, amely a leginkább élvezetes lesz. Érdemes tehát kísérletezni, minél többfélét kipróbálni, hogy megtaláljuk a hozzánk legközelebb állót!